Avaliação de tecnologias de preservação em flores comestíveis frescas

Resumo

As flores comestíveis são utilizadas desde a antiguidade, para acompanhar e embelezar os pratos culinários. Mais recentemente, observa-se que a procura por este produto no mercado alimentar tem aumentado, por parte do público em geral. Apesar deste interesse crescente, em particular na gastronomia mais requintada, este produto apresenta como problema ser extremamente perecível (7 a 10 dias).

Neste trabalho foram aplicadas tecnologias de liofilização, congelação, secagem por via de ar quente e refrigeração na espécie Viola wittrockiana com o objetivo de aumentar o tempo de vida do produto, minimizando as suas alterações de qualidade, comparando com flores frescas. Foi efetuada a determinação do teor em água, da cor, do diâmetro e a avaliação do aspeto visual das flores ao longo do tempo de armazenamento (até 28 dias), após aplicação dos métodos de preservação. Os melhores resultados foram obtidos pela refrigeração das flores, observando-se uma menor deterioração dos parâmetros estudados ao longo do tempo. Os tratamentos de liofilização e secagem por ar quente também se revelaram interessantes dado que depois das alterações iniciais causadas pelo tratamento, não foram registadas outras alterações ao longo do tempo de ensaio. Estes tratamentos podem ser usados para potenciar a longevidade das flores da espécie Viola wittrockiana para mercados, como por exemplo o das infusões.