Os prebióticos inulina e frutooligossacarídeo foram estudados de forma a analisar o seu potencial efeito sobre o crescimento/sobrevivência de bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus La-5, L. casei-01 e Bifidobacterium lactis B94) e ao mesmo tempo analisar o seu potencial tecnológico através da caracterização da proteólise e da lipólise em matrizes de leite coagulado, com o objectivo de se avaliar a possibilidade do fabrico de queijos probióticos ou simbióticos. Os compostos prebióticos não afectaram significativamente o crescimento/viabilidade das estirpes em estudo, excepto no caso de L. acidophilus La-5. Os índices de proteólise por sua vez revelaram uma considerável degradação da caseína em matrizes probióticas e simbióticas inoculadas com B. lactis B94 e L. casei-01; tendo-se obtido menores valores nas matrizes inoculadas com L. acidophilus La-5, porém o efeito simbiótico foi pronunciado no caso da fracção azotada não proteíca. A lipólise não foi muito intensa ao longo do tempo de maturação das matrizes independentemente do tipo de matriz, no entanto diferenças interessantes em termos qualitativos no perfil de AGL foram observados. Isómeros de ácido linoleico conjugado e ácidos α-linolénico e ᵧ-linolénico foram detectados após 15 dias de maturação em todas as matrizes inoculadas. Deste modo, pode-se afirmar que os parâmetros microbiológicos e bioquímicos analisados demonstraram um enorme potencial tecnológico, especialmente no caso de B. lactis B94 e L. casei-01 para a produção de novos tipos de queijo com benefícios associados.
